Репа вместо картошки. Рассказываем о белорусских блюдах из овощей
Оказывается, до того как на территории Беларуси появился картофель, одним из самых употребляемых корнеплодов была репа, а бабку могли приготовить из моркови. Мы продолжаем проект «История со вкусом», в котором вместе с Coca-Cola рассказываем об уникальной белорусской кухне. В этом выпуске известные шеф-повара Елена Микульчик и Антон Кабанов раскрывают тайны блюд из овощей.
Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
На первом этапе проекта мы расскажем о том, что готовили наши предки из мяса, птицы, овощей и других ингредиентов. За несколько веков рецептов накопилось очень много, поэтому вам нужно будет решить, с какими из них современным белорусам стоит познакомиться поближе.
В этом материале поговорим о трех блюдах из овощей и их исторических особенностях. Прочитав текст, вы сможете проголосовать за то, что именно шеф-повар приготовит с одной из белорусских знаменитостей на втором этапе проекта.
Эксперт белорусской кухни и автор пяти кулинарных книг Елена Микульчик рассказывает, что до того, как на территорию Беларуси попала картошка, ее функцию выполняла репа.
— Если в современных блюдах вы замените картофель на репу, то вы сможете
приблизиться ко вкусам блюд наших предков «докартофельного» периода, — говорит Елена. — Картофель попал в Европу из Америки в 16 веке, а на территории Беларуси распространился в конце 18 века.
— Если в современных блюдах вы замените картофель на репу, то вы сможете
приблизиться ко вкусам блюд наших предков «докартофельного» периода, — говорит Елена. — Картофель попал в Европу из Америки в 16 веке, а на территории Беларуси распространился в конце 18 века.
В основе «пищевой пирамиды» белорусов были зерновые — рожь, ячмень, овес, просо, гречка — и бобовые.
Далее располагались овощи и фрукты, за ними — молоко и кисломолочные продукты, творог и сыры. Потом дары леса (грибы, ягоды, дикие съедобные травы и коренья), рыба, мясо. Замыкало эту пирамиду небольшое количество сладостей.
— С точки зрения правильного питания белорусская кухня идеальна. И по набору продуктов, и по тому, что все блюда хозяйки в основном тушили и запекали, — объясняет эксперт.
— С точки зрения правильного питания белорусская кухня идеальна. И по набору продуктов, и по тому, что все блюда хозяйки в основном тушили и запекали, — объясняет эксперт.
Картофельный гульбишник — кулинарный символ Беларуси
Это блюдо готовится из продуктов, которые можно найти на каждой кухне.
— Я уверена, что у всех белорусов в доме есть картофель, лук, свиная грудинка и кусочек сала. Это ингредиенты классического гульбишника, — рассказывает Елена. — Рецепт в очередной раз демонстрирует экономность и фантазию белорусской хозяйки, которая приготовленное накануне картофельное пюре преобразовывала в новое кушанье.
— Я уверена, что у всех белорусов в доме есть картофель, лук, свиная грудинка и кусочек сала. Это ингредиенты классического гульбишника, — рассказывает Елена. — Рецепт в очередной раз демонстрирует экономность и фантазию белорусской хозяйки, которая приготовленное накануне картофельное пюре преобразовывала в новое кушанье.
Оказалось, что если добавить жареные шкварки с луком в остывшее пюре и запечь его в печи до румяной корочки, получится очень вкусно.
Такое незатейливое блюдо готовят во всех регионах Беларуси, однако эту картофельную запеканку называют по-разному.
— В Брестской области — это «тукмачы». Там блюдо подают с соленым творогом. На местном диалекте приспособление, которым измельчают картофель, зовется «тукмач», отсюда и название. В Витебской области — «гульбишник» от слова «гульба» — то есть что-то круглое. Староверы использовали это слово для обозначения картофеля.
В Беларуси можно встретить и другие названия этого блюда: «бульбяная каша», «талканица», «картапляник». А рецепт для всех один, — удивляет Елена.
Картофельный гульбишник шеф-повар советует подавать с соленой творожной массой. В нее нужно добавить свежий огурец, сметану и зелень укропа или петрушки.
— В Брестской области — это «тукмачы». Там блюдо подают с соленым творогом. На местном диалекте приспособление, которым измельчают картофель, зовется «тукмач», отсюда и название. В Витебской области — «гульбишник» от слова «гульба» — то есть что-то круглое. Староверы использовали это слово для обозначения картофеля.
В Беларуси можно встретить и другие названия этого блюда: «бульбяная каша», «талканица», «картапляник». А рецепт для всех один, — удивляет Елена.
Картофельный гульбишник шеф-повар советует подавать с соленой творожной массой. В нее нужно добавить свежий огурец, сметану и зелень укропа или петрушки.
Морковная бабка — нестандартное прочтение классического рецепта
Когда мы слышим название «бабка», сразу же представляем блюдо из картофеля, грудинки и лука. Таким образом ее готовят по всей Беларуси.
— Есть две версии происхождения такого интересного названия, — рассказывает Елена. — Во время одной из экспедиций по Беларуси от зрелой женщины я услышала такую историю:
— Есть две версии происхождения такого интересного названия, — рассказывает Елена. — Во время одной из экспедиций по Беларуси от зрелой женщины я услышала такую историю:
«Калі трэш маладую бульбачку, яна светлая, нібы маладая дзяўчына, а калі запячэш тую бульбу ў печы — яна становiцца цёмная, зямлістая, нібы твар старой бабкі».
Также шеф-повар вспоминает, что одна из исторических версий связывает бабку с еврейским блюдом под названием «кугель» — запеканкой из перетертых овощей (например, из тыквы и моркови, позже из кабачка), которую готовили на праздник Песах. Когда появился картофель, то стали делать кугель из этого крахмалистого корнеплода.
В один прекрасный день белорусская хозяйка переняла рецепт вкусной картофельной запеканки у еврейской соседки, и, возможно, именно так кугель перешел в белорусскую кухню.
В то же время были очень популярны блюда под названием «бабы». Эти изделия из пшеничной муки, похожие на высокие пироги, готовили в богатых семьях. Одной из разновидностей «баб» являются пасхальные куличи. Богатство рецептов этого блюда впечатляет: белковые, желтковые, миндальные, шоколадные, ванильные, лимонные, перцовые бабы. Например, в книге 1854 года «Литовская кухарка» можно найти около 30 наименований.
Простые люди не могли позволить себе такую дорогую выпечку, поэтому заносчивая шляхта посмеивалась: дескать, мужики себе бабку из картофеля делают.
Такое ироничное название и закрепилось: в современной кухне все знают картофельную бабку, а ее «предшественницу» из муки забыли.
Шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов говорит, что сегодня мы приготовим вариант «шляхетской» бабки с добавлением моркови.
Шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов говорит, что сегодня мы приготовим вариант «шляхетской» бабки с добавлением моркови.
— Морковку нужно натереть на самой мелкой терке. Запекается бабка в духовке при температуре 160 градусов в течение 30-40 минут.
Комы — праздничное блюдо для встречи весны
Горох и фасоль — самые древние культуры, которые возделывались нашими
предками. Раньше бобовые составляли основу рациона белорусов.
— Белорусы были достаточно религиозны и строго соблюдали посты.
предками. Раньше бобовые составляли основу рациона белорусов.
— Белорусы были достаточно религиозны и строго соблюдали посты.
Если сложить все постные дни (к ним прибавить среды и пятницы, когда рекомендовалась постная пища), то выйдет от 192 до 196 дней в году.
Неудивительно, что наши предки позаботились о разнообразности постного меню. Было придумано огромное количество блюд, одно из которых — комы, — рассказывает шеф-повар Елена Микульчик.
Комы — это своеобразные круглые клецки, которые дали название древнему празднику «комоедица». Считалось, что в этот день медведи выходят из берлоги и начинается весна. По другой версии, славяне в языческий период «комами» называли самих медведей.
Вариантов этого блюда достаточно много: самые традиционные — это овсяные, ячменные, фасолевые, бобовые и гороховые, более поздние — из картофеля.
Антон замечает, что комы мы готовим не в постном варианте, потому что дополним их мясным соусом.
— Для его приготовления на сухой сковороде нужно вытопить свиную грудинку и шпик до золотистого цвета. К этой смеси добавляем лук, сливки, хрен, семена укропа. В результате получится вкуснейший соус для картофельных комов.
Антон замечает, что комы мы готовим не в постном варианте, потому что дополним их мясным соусом.
— Для его приготовления на сухой сковороде нужно вытопить свиную грудинку и шпик до золотистого цвета. К этой смеси добавляем лук, сливки, хрен, семена укропа. В результате получится вкуснейший соус для картофельных комов.
Партнер материала:
