«В колдуны можно добавлять сельдь». Рассказываем об уникальной белорусской кухне
Вы знали, что белорусы готовили колдуны из теста, часто ели баранину и умели с помощью блюда отказать жениху? Кулинарные традиции наших предков действительно могут удивить. Вместе с Coca-Cola мы начинаем проект «История со вкусом», в котором покажем, как можно разнообразить повседневное меню оригинальными белорусскими блюдами.
Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
На первом этапе проекта мы расскажем о том, что готовили наши предки из мяса, птицы, рыбы и других ингредиентов. За несколько веков рецептов накопилось очень много, поэтому вам нужно будет решить, с какими из них современным белорусам стоит познакомиться поближе.
В этом материале поговорим о трех блюдах из мяса и их исторических особенностях. Прочитав текст, вы сможете проголосовать за то, что именно шеф-повар приготовит с одной из белорусских знаменитостей на втором этапе проекта.
Эксперты проекта — шеф-повара Елена Микульчик и Антон Кабанов
| «На территории Беларуси раньше была развита культура овцеводства Для начала поговорим о культуре употребления мясной пищи в целом. Наши эксперты утверждают, что в 18-19 веках на первом месте по популярности у белорусов была свинина, на втором — баранина. — Употребление баранины, с первого взгляда, не вяжется с нашими предками. Но давайте вспомним о том, что у каждого уважающего себя белоруса был кожух из шерсти барана. Например, «кажух старога Анiсiма» из одноименного произведения Якуба Коласа. На территории Беларуси раньше была развита культура овцеводства, — рассказывает шеф-повар и автор пяти кулинарных книг Елена Микульчик. — Шляхта употребляла много блюд, приготовленных из дичи, так как охота была одним из основных увлечений. «Дикое мясо» могло попасть и на стол крестьян, если помещик разрешал пользоваться лесными угодьями. |
Щупеня
простое блюдо из доступных продуктов
Практически у каждого народа есть универсальная еда, которая имеет множество вариантов приготовления. Например, плов, чурба, гуляш. У белорусов это щупеня, главный неизменный ингредиент которого — бобовые. Они выращивались на территории страны с незапамятных времен.
— Все же знают выражение «давным-давно при царе Горохе»? Косвенно оно указывает на древность этого блюда, — считает Елена. — Щупеня состоит из нескольких видов бобовых: белорусы использовали фасоль и горох.
— Все же знают выражение «давным-давно при царе Горохе»? Косвенно оно указывает на древность этого блюда, — считает Елена. — Щупеня состоит из нескольких видов бобовых: белорусы использовали фасоль и горох.
В современной интерпретации, чтобы сэкономить время, можно взять консервированную фасоль, но тогда горох из рецепта нужно исключить. Главное не забыть о замачивании бобовых. Замочить их нужно минимум на час, а лучше оставить в воде на ночь. Это помогает избавиться от фитиновой кислоты, которая вредна для организма.
В современной интерпретации, чтобы сэкономить время, можно взять консервированную фасоль, но тогда горох из рецепта нужно исключить. Главное не забыть о замачивании бобовых. Замочить их нужно минимум на час, а лучше оставить в воде на ночь. Это помогает избавиться от фитиновой кислоты, которая вредна для организма.
В сытное блюдо, помимо бобовых, добавляют любые овощи и мясо.
— Можно использовать лук, морковь, сельдерей, коренья. Также в блюдо можно добавить любое мясо, которое вам нравится: свинину, говядину, баранину. Два исключения: утка и кролик. Их наши предки не использовали, — делится советами Елена.
— Можно использовать лук, морковь, сельдерей, коренья. Также в блюдо можно добавить любое мясо, которое вам нравится: свинину, говядину, баранину. Два исключения: утка и кролик. Их наши предки не использовали, — делится советами Елена.
Раньше щупеню готовили в каждом белорусском доме. По тому, как юная хозяйка делает это блюдо, определяли, готова она выходить замуж или нет.
— Можно сказать, что блюдо имело ритуальное значение. Когда в дом приезжали сваты, две семьи садились за стол и решали, быть свадьбе или нет. В это время невеста должна была вынести щупеню. Если свиной хвостик в блюде стоял торчком, это означало, что жених подходит, а если лежал, парня ждал отказ.
Классические колдуны
это не драники с мясом
Расскажем об одном из самых спорных и противоречивых блюд белорусской кухни. Существует два вида колдунов: тестяные и картофельные.
Согласно истории, правильными нужно считать именно тестяные колдуны, которые появились в 16 веке и имеют татарские корни.
— После междоусобных конфликтов в Золотой Орде сторонники хана Тохтамыша, приехавшие по приглашению Витовта в 14 веке, нашли пристанище на территории Беларуси. Затем их численность становилась больше за счет пленных, добровольных иммигрантов и наемных отрядов, которых князья ВКЛ ценили за верность и храбрость, — рассказывает Елена.
Татарские «кундюмы» — тестяные изделия с начинкой из рубленой баранины — понравились белорусам. Со временем большие «кундюмы» превратились в маленькие тестяные «колдуны» с разными начинками. Я знаю более десятка разновидностей этого блюда, среди которых есть варианты с бараниной и капустой, творогом, грудинкой и гречкой, тыквой.
Первое время колдуны подавали на праздники. В идеале блюдо нужно делать из пшеничной муки высшего сорта, которая до 19 века была привозной и которую могли позволить себе зажиточные крестьяне, городские жители и шляхта. В традиционном варианте в тесто примешивали луковый сок: тогда колдуны становились нежными.
Татарские «кундюмы» — тестяные изделия с начинкой из рубленой баранины — понравились белорусам. Со временем большие «кундюмы» превратились в маленькие тестяные «колдуны» с разными начинками. Я знаю более десятка разновидностей этого блюда, среди которых есть варианты с бараниной и капустой, творогом, грудинкой и гречкой, тыквой.
Первое время колдуны подавали на праздники. В идеале блюдо нужно делать из пшеничной муки высшего сорта, которая до 19 века была привозной и которую могли позволить себе зажиточные крестьяне, городские жители и шляхта. В традиционном варианте в тесто примешивали луковый сок: тогда колдуны становились нежными.
— Еще в колдуны можно добавить сырую сельдь или магазинный рыбный соус. Эти ингредиенты придадут блюду особенный вкус. И важно не забывать о том, что тесто должно быть максимально тонким, — делится кулинарными лайфхаками шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов.
— Еще в колдуны можно добавить сырую сельдь или магазинный рыбный соус. Эти ингредиенты придадут блюду особенный вкус. И важно не забывать о том, что тесто должно быть максимально тонким, — делится кулинарными лайфхаками шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов.
Следует упомянуть и знаменитый рецепт колдунов графа Тышкевича, который принадлежит одноименному роду. Традиционно его авторами считают археолога Евстафия и полковника наполеоновского уланского полка Михаила.
— Концепция «тесто плюс мясо» осталась, но дорогую привозную пшеничную муку в конце 19 века в крестьянской кухне заменил быстро распространившийся и доступный картофель. Поэтому сейчас есть два вида колдунов: тестяные (шляхетские) и картофельные (крестьянские), — говорит Елена. — Однако с исторической точки зрения первый вариант — это и есть колдуны, а вот блюдо, куда добавляют еще и картошку, — это все же драники с мясом.
— Концепция «тесто плюс мясо» осталась, но дорогую привозную пшеничную муку в конце 19 века в крестьянской кухне заменил быстро распространившийся и доступный картофель. Поэтому сейчас есть два вида колдунов: тестяные (шляхетские) и картофельные (крестьянские), — говорит Елена. — Однако с исторической точки зрения первый вариант — это и есть колдуны, а вот блюдо, куда добавляют еще и картошку, — это все же драники с мясом.
Печисто
цельный запеченный кусок мяса
Это блюдо наши предки делали в печи, поэтому оно так и называется.
— Белорусская кухня вообще основана на принципах здорового питания. Это связано с традицией готовить пищу в печи, где блюдо обычно томилось долго и при невысоких температурах. Таким образом, в еде сохранялись полезные вещества, — замечает Елена.
— Белорусская кухня вообще основана на принципах здорового питания. Это связано с традицией готовить пищу в печи, где блюдо обычно томилось долго и при невысоких температурах. Таким образом, в еде сохранялись полезные вещества, — замечает Елена.
Печисто — это запеченый целиком кусок свинины, говядины или птицы. Вообще технология измельчать мясо и субпродукты стала появляться только в 18-19 веках под влиянием европейской и еврейской кулинарных традиций. Хотя рецепты из рубленого мяса встречались и раньше.
Для печисто нужно брать большой кусок мяса, не меньше 800-900 граммов свинины или, например, говядины. Еще один небольшой совет: кость при запекании должна находиться снизу, а кожа сверху, для того, чтобы вытопилось больше жира и сала, а корочка получилась хрустящей.
Для печисто нужно брать большой кусок мяса, не меньше 800-900 граммов свинины или, например, говядины. Еще один небольшой совет: кость при запекании должна находиться снизу, а кожа сверху, для того, чтобы вытопилось больше жира и сала, а корочка получилась хрустящей.
Обычные семьи готовили печисто, потому что это было удобно и быстро.
Есть версия, что после печальной истории с королевами польскими и великими княгинями литовскими Боной Сфорцой и Барбарой Радзивилл знать предпочитала видеть на пышных застольях цельные куски мяса, в которые сложнее подсыпать яд.
Партнер материала:
